Você já ouviu falar de chocolate nobre? E de chocolate fracionado? Pois é, existe mais de um tipo de chocolate e um deles é o melhor para fazer trufas. Quer saber qual é? Então continue lendo este post para entender melhor sobre a diferença dos chocolates e qual usar em cada receita.
O que é chocolate nobre?
De forma simplista, o chocolate nobre é o chocolate “normal”. Ou seja, corresponde àquelas barras que compramos no supermercado para comer na sobremesa ou dar de presente na Páscoa.
Ele tem esse nome porque segue recomendações da Anvisa que determinam que o chocolate deve ter no mínimo 25% de cacau e, como gordura, deve utilizar a manteiga de cacau na sua composição.
Então, o chocolate nobre varia entre o ao leite e o amargo, de acordo com a quantidade de cacau, mas nunca pode ter menos do que 25% desse ingrediente. Isso faz com que ele seja mais macio, derreta facilmente na boca e tenha um gosto bem forte.
Geralmente o chocolate nobre é usado em:
- cookies com gotas de chocolate;
- ganache;
- recheio de bolo e bombom.
O que é chocolate fracionado?
O chocolate fracionado é usado para fazer uma grande quantidade de doces à base de chocolate sem encarecê-los. O que faz com que ele seja mais barato é justamente a menor quantidade de cacau e a substituição da sua manteiga por outros tipos de gordura vegetal.
Além de ter um preço mais em conta, o chocolate fracionado não derrete facilmente e endurece mais rápido depois de esfriar. Por este motivo, ele é indicado para doces que precisam aguentar longos períodos fora da geladeira.
São exemplos de usos do chocolate fracionado:
- alfajor;
- casca de ovo da Páscoa de colher;
- decorações abstratas para doces;
- maçã do amor de chocolate;
- pão de mel;
- pirulitos de chocolate.
Chocolate nobre x fracionado: Qual a diferença?
A maior diferença entre os tipos de chocolate é que o chamado fracionado se trata na verdade de uma cobertura. Ele não é o mais indicado para comer puro, precisando estar em uma receita que contenha algum recheio ou interior.
Já o chocolate nobre pode ser a base de qualquer receita e é o melhor para misturar em recheios cremosos, pois não endurece com facilidade.
Qual o melhor chocolate para fazer trufas?
Tanto o chocolate fracionado quanto o nobre podem ser usados para fazer trufas, mas eles possuem vantagens e desvantagens.
No caso do chocolate fracionado, ele faz com que a casquinha do doce fique no formato com facilidade, sendo mais prático. Além disso, esse ingrediente é mais barato, o que permite que confeiteiros que vendem trufas tenham um lucro maior. Por outro lado, a sua qualidade não é tão boa, tendo um gosto artificial e pouco brilho.
Já o chocolate nobre é muito mais saboroso e forma uma casca brilhante para as trufas. Porém, ele é mais caro e, para ficar firme não derreter fácil, as trufas precisarão passar por um processo a mais: a temperagem.
Como fazer temperagem de chocolate nobre?
A temperagem consiste em fazer o chocolate nobre passar por um choque-térmico, que evita que a manteiga de cacau se separe dos outros ingredientes.
Para realizar a temperagem, você pode derreter ⅔ do chocolate em banho-maria, adicionando o último terço, ainda gelado, por último. A ideia é que o chocolate gelado colocado depois seja o responsável pelo choque térmico.
Outra forma é derreter o chocolate todo e depois colocá-lo em uma banho-maria gelado. Em ambos os métodos, o chocolate está pronto quando continua líquido, mas não está mais quente.
Pronto! Agora que você sabe tudo sobre chocolates para trufas, é só colocar a mão na massa e preparar o doce. Não se esqueça de compartilhar este post para ajudar os amigos a fazerem bombons maravilhosos.
